提問：有的茶一開始喝很順滑，放了一段時間后口感變差了，再過一段時間喝又好喝了。

　　這與什么物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)呢？

　　茶湯順滑與否，取決于茶湯中氨基酸和兒茶素的比例。

　　氨基酸相對較多，兒茶素相對較少的茶湯，就很順滑，反之就很粗糙。

　　據(jù)茶葉在倉儲的過程中的變化可分為新茶期、尷尬期、上升期、巔峰期、衰退期五個階段。

　　1、新茶期

　　正常工藝下的新制曬青毛茶一般含有較豐富的茶氨酸，可以平衡兒茶素的澀感，新茶階段茶湯一般比較順滑。

　　這個階段一般是剛做出來半年以內(nèi)。

　　2、尷尬期

　　隨著時間推移，茶氨酸會迅速衰減，兒茶素衰減速度則相對較慢，這個階段兩者比例愈發(fā)失調(diào)，茶湯就越來越粗糙。

　　尷尬期到來的快慢長短與倉儲環(huán)境相關(guān)。

　　市場上一般認(rèn)為第三年左右最尷尬，這是大量經(jīng)驗的總結(jié)。

　　3、上升期

　　茶葉進一步陳化之后，兒茶素也逐漸衰退。

　　與此同時，微生物活動從葉底中分解出一些游離氨基酸，使得兒茶素與氨基酸的比例回歸。于是茶湯再次變得順滑，漸入佳境。

　　4、巔峰期

　　茶葉繼續(xù)存放，會在一段時間將糖苷類物質(zhì)全部轉(zhuǎn)化，達到湯質(zhì)最厚，喉韻最深的巔峰。巔峰期轉(zhuǎn)瞬即逝。

　　5、衰退期

　　巔峰期過后，茶葉滋味漸漸變淡，湯質(zhì)漸漸變散，進而趨近無味。

　　小結(jié)

　　不同的原料和工藝，上升的潛力不同。

　　原理上講，糖苷類含量多的茶，上升潛力更大。

　　按照傳統(tǒng)工藝制作的密植小樹茶，上升期往往不會太久，現(xiàn)在十幾年陳期出現(xiàn)衰退的中期茶比比皆是。

　　疏植茶園的原料則表現(xiàn)好很多，尤其是正確工藝的疏植茶園大樹茶，上升期非常持久。現(xiàn)在倉儲正確的早期印級茶，就仍然處在上升期。

　　這個規(guī)律對于正常工藝的曬青茶來說是普遍存在的。

作 者丨茶葉進化論李揚

攝 ?影丨吉星坦羅

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